24 Temmuz 2009 Cuma

Şeftalinin Kabuğu

Şeftali kokusu. İlk çağrışım yanık tenimdeki deniz tuzu ve önümde saman sarısı sayfalar. Önce doğrayıp sonra kabuklarını mı soysam, yoksa önce soyup sonra mı dilimlere ayırsam? Hangisi doğru sıra, hiç bilmem... Önce soyuyorum; elimde en sevdiğim Tramontina meyve bıçağım, kulağımda rahmetli dedemin ben küçük bir çocukken söylediği bir söz; “Meyvenin kabuğunu, incecik alarak, hiç bölmeden bir defada soyabilirsen marifetlisin demektir”. Ne zaman meyve soyacak olsam, dedemin bir defacık söylediği bu söz hemen düşer aklıma. Ve bir gayretle, sanki dedem beni izliyormuş gibi uğraşmaya başlarım.

Uzun sürdü tekniği oturtmam, çünkü çok meyve soymam gerekmedi; ama ne zaman gerekse tek bir şerit halinde soyayım diye uğraşınca meyvenin etinden kaybeder, yüzeyde kalayım derken bir yerde kopardım. Ne zaman o kabuk ince ve tek parçada soyulur, garip bir gururla o kabuğu saklamak isterdim. Aslında mutfak benim ilgi ve bilgi alanım değil, ne çocukken ne de sonrasında merak edip girdiğim bir yer olmuş. Tenceredeki kimyadan çok kendi duygularımın kimyasına dalmışım hep; evde ilgi alanım yatak odam ve kitaplığım olmuş, bir de annemin tuvalet masası. Büyük bir lapacılıkla annemin eline bir defter tutuşturup, “Anne bana her gün bir tarif yazsana, ilerde tarif defterim olur” dediğimde, “Kızım ben öyle yazılı ölçü bilmem, sen ben yaparken izleyip not al. Hem beni makyaj yaparken seyrettiğin kadar mutfakta da seyretseydin şimdi zaten hepsini bilirdin” şeklinde sorumluluğu kucağıma vermişti. 15 yaşımdayken kütüphanemizdeki -yaşıma uygun olsun olmasın- her kitabı devirmiştim, günlüklerim 4 kalın ajandayı geçmişti, üstüne annemin makyaj malzemelerini de etüt etmiştim, kusursuz kalem çeker, arkadaşlarıma makyaj öğretirdim; ama yumurtayı zor kırar, meyve doğramamak için kuzenimle kavga ederdim, mutfakta bir iş varsa hemen oradan kaçar ve kendime bir mazeret üretirdim. Mutfağı bir yaşam alanı olarak görmek için, annemin yemeklerinden kopup, sevdiğim adam için birşeyler pişirme hevesini bekliyormuşum.

Evlenmeme kısa bir süre kala, tarif defteri projemi tekrar masaya koydum ve annem de aynı elnin tersiyle itti; koskoca(!) mühendis o kadar şeyi okumuş anlamışım, yemek pişirmek benim için iki dakikalık işmiş, biraz pratikle herşey yerine otururmuş, zaten muhtaç olduğum kudret senelerdir yer etmiş damak tadımda saklıymış. Ben böyle, bir pilav, bir fasulye, bir çorba dahi pişirmeden, tencere ve tavalarımla küçük evime yerleşiverdim. Markete gidip bakliyatı, sebzeyi, eti, baharatı dolaplara doldurdum. Elimde malzeme vardı, araçlar da, tek gereken formüllerdi. Önce hangisi, sonra hangisi girecek bu tencereye? İnsan hiç mi bilmez? Maceram, her niyet ettiğim yemek için hızlı arama tuşu 2’ye uzunca basarak başladı; “Bana sırayı söyle” diyordum anneme, bilmediğim şey sıraydı. Çorbanın kendine has yapısını çözünce bütün çorbalar artık kolaydı, Altan gibi dört mevsim çorbasever bir insanla yaşayınca en hızlı pratiği de bu alanda kazandım. Korkudan az tuzlu oluyordu her deneme, ve baharat dengesi için zaman gerekti. Ama ne yemek pişirsem 2. deneme oldukca güzel, 3. deneme anneminkini andırır oluyordu. Sonrası zaten kıvamla, kokuyla, yuttuktan sonra damakta kalan tınıyla oynamaktan ibaretti.

Zeytinyağlıların temel prensibini anlamak diğer yemeklerin kapısını açıverdi. Aslında hepsi matematik gibiydi, hem sanat hem ilimdi; oranlar, denklemler, süreler, ve her sabitin kendine özgü katkısı vardı. Mutfaktan mutfağa değişen ve özelleşen ise kişinin damak tadıydı. Temelleri öğrenmek, hareket alanını genişletiyor, yeni yemekler deneme cesaretini uyandırıyordu. Soğanın gücüne, domatesin miktarına, zeytinyağı ve tereyağının dokunuşlarına, sarımsağın tılsımına, baharatların altın oranlarına ve çeşitli otların beklenmedik etkilerine dair anlayışım açıldıkça, yeni laboratuvarımdan aldığım zevk de artmaya başladı. Üstüne bir de düdüklü tencereyi keşfedince, süreler kısalıp çeşitler artmaya başladı; standart tencereler raflarda kıpırdamadan dururken, daha küçük olan 2. düdüklümü almıştım bile. Sonra sütü keşfetmeye başladım, unu ve labneyi; daha kimbilir neler var, ne püf noktaları. Çok uzmanlaşma peşinde değilim ama, öğrenmek ve eğlenmek keyif veriyor bana.

Beni şaşırtan, böyle keyif alacağımı beklemezdim, kaçardım mutfaktan, çünkü sıradanlığı çağrıştırırdı bana. Kadınlar mutfağa girer, yemek yapar, bütün aile o yemekleri yerdi. Yemek yenirken “Eline sağlık” denirdi. Ama ben, yemek yemeyi sevmeyen bir çocuk olarak zaten ezbere söylerdim bu kelimeleri. Belki yemek cezbetmediği için mutfakta ne olur bittiği de pek ilgimi çekmezdi. Zaman geçip de iştahım açılınca, yemeyi sevdikçe, tad almayı öğrendikçe, farklı mutfakları deneyip, her seyahatte en çok o ülkenin mutfağına düştüğümü farkettikçe, yavaş yavaş ne nasıl pişer diye düşünmeye başladım. Ama hep bir önyargıyla, inatla girmedim mutfağa. Oysa yemek yapmak, senelerdir varsaydığım gibi basit, tekdüze, sıkıcı bir alan olmak zorunda değilmiş; aksine yaratıcılık ve zeka ile lezzetler yaratabildiğim, ve bu lezzetlerle insanlarda keyifli duygular uyandırabildiğim bir dünya olabilirmiş - merak ettikçe daha çok öğrenebildiğim, gelişebildiğim, pek de öyle sonu olmayan bir dünya.

Babam “Her yolculuk dört adımdan oluşur” der; Merak etmek, Öğrenmek, Anlamak, Yaratmak. İçtenlikle bakınca, yolculuklarımız hep bir merakla, hevesle başlıyor. Nasıl işlediğini, ne olduğunu, arka plandaki mekanizmasını hiç bilmeden dalıyoruz yeniye. Ardından temellerini görmeye başlıyoruz, bizden öncekilerin birikimini, tecrübelerini, ispat edilmiş ve kabul verilmiş bilgileri. Okuyarak, deneyerek, deneyimleyerek öğreniyoruz zaman içinde. Ve yolculuk devam ediyorsa, öğrendiğimizi uygularken anlamak başlıyor bir katmanda; zihinle biriktirip bağladığımız, derin örgüler kurup tasnif ettiğimiz bilginin ötesine geçiyor anlayışımız, sanki bedenin, duyuların, duyguların ve sezgilerin de katılımıyla bir orkestra uyanıyor, bir bütün olarak algılıyor ve eskisi kadar gayret sarfetmeden kolaylıkla akmaya başlıyoruz yolculukta. Ancak anladıktan sonra geliyor yaratmak, simyasını anladıktan sonra kendinden katmaya ve yaratmaya başlıyor insan. Anlayan insanın dokunuşu, bir keyifli nota, bir tatlı rayiha, bir tutam duygu daha katıyor dokunduğu yere. Daha anlamadan yaratmaya çalışınca ya çok pişip ölüyor sebzeler, ya çok acı oluveriyor; ya baharatlar boğuyor ana lezzeti, ya da birbiriyle uyumsuz malzemeler söndürüyor her bir yiyeceğin o yeri doldurulmaz “öz” lezzetini. Beklemek gerek anlamayı, ve devam etmek öğrenmeye; mutfakta böyle, resimde de, müzikte de, fotoğrafta ve hatta yoga dersinde de. Sabırla, keyifle, birşeylere yetişme ya da ulaşma kaygısı olmadan, dalmak gerek içine, ve zaman ayırmak denemeye, öğrenmeye...

Soydum şeftalileri, sonra dilimledim, yazarken bir yandan da yedim. Ne zaman dilimlenmiş, soyulmuş şeftali yesem, Çandarlı’da çocukluğumun öğlenleri düşer aklıma. Sabah denizinden sonra, öğle güneşini yememek için eve dönerdik. Kitap saatimdi benim, “80 Günde Devri Alem”, “Balonla Beş Hafta”, “İki Yıl Okul Tatili” ve yanımda dilimlenmiş şeftali. Az yiyen ve yemeyi yorucu bulan bir çocuk olarak tek lokmalık şeftalileri çiğnemeden yutuverirdim bol maceralı sayfaların arasında. En sevdiğim mevyeydi şeftali. Yemek yemeseydik de hep şeftali yeseydik.

Yaşamın lezzetlerine, çocukluğumun öğlenlerine, mutfak maceraları ve öğrenmenin sevgisine adıyorum bu yazıyı. Ellerime bulaşmış şeftali kokusuyla yazdım, sabunlamak istemedi canım. Kabuğu tek parçaydı, dedemi andım...

Neşeyle kalın,
Deniz

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Related Posts with Thumbnails